Famosi in tutto in tutto il mondo i Tortellini bolognesi tradizionali sono il fiore all’occhiello della città di Bologna. Questi minuscoli scrigni, ripieni di eccellenze gastronomiche emiliane, pesano appena 2 grammi l’uno.
La storia
Una delle prime citazioni di tortellini bolognesi è quella di Vincenzo Tanara, che nel 1664, nel suo “L’economia del cittadino in villa”, cita degli “anolini o se vogliam dire tortellini cotti in butirro”. In effetti non è facile trovare una data certa di nascita, come accade per la maggior parte dei piatti tradizionali. Per fortuna, la cucina è fatta di evoluzione, piccoli colpi di genio, trasgressioni alla regola, tutti atti che non hanno quasi mai un autore conosciuto. Naturalmente è cosi anche per il tortellino bolognese, che nasce da qualche parte tra l’Emilia-Romagna e la Toscana, anche se poi viene rivendicato da tre città: Modena, Bologna e Castelfranco Emilia. In ogni caso, poco importa dove abbia avuto i natali, l’importante è che ci sia stato tramandata la ricetta, anzi, le ricette. Sicuramente ideato come cibo per ricchi, il tortellino comncia a comparire sulle tavole di tutti nel secondo dopoguerra.
Ma come si servivano i tortellini bolognesi tradizionali?
Sulle vecchie guide gastronomiche ai ristoranti bolognesi, il tortellino compare come piatto d’eccellenza, cotto e condito in numerose varianti: in brodo di cappone, al ragù o con la panna, pasticciato con entrambi i condimenti o addirittura servito in scrigni di pasta frolla. Oggi i puristi lo vorrebbero solo in brodo di cappone, disdegnando qualunque altra variante.
La pergamena con la ricetta depositata
Come riconoscere un tortellino di qualità
Ma come si riconosce un tortellino di qualità? Semplice, basta leggere la lista degli ingredienti del ripieno:
- Il primo ingrediente elencato deve essere il Parmigiano Reggiano DOP, poiché la ricetta depositata ne prevede un 30% del ripieno
- Dopo il Parmigiano Reggiano vengono le tre carni presenti, in ordine alfabetico perché in uguale quantità, circa il 15% del totale: lombo di maiale, Mortadella di Bologna possibilmente IGP, Prosciutto di Parma DOP, meglio se ne viene indicata la stagionatura.
Naturalmente la sfoglia è altrettanto importante. Quella dei miei tortellini è tirata rigorosamente a mano, con il mattarello
Tortellini di Bologna 38€ al kg
I miei Tortellini bolognesi tradizionali sono fatti seguendo la ricetta depositata con atto notarile nel 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino.
La sfoglia è rigorosamente tirata al mattarello.
Gli ingredienti:
Sfoglia: farina 00 di grano tenero da grani locali, uova
Ripieno: Parmigiano Reggiano DOP 30%, lombo di maiale 15%, Mortadella di Bologna IGP 15%, Prosciutto crudo di Parma DOP 15%, uova, noce moscata, Sale marino di Cervia
